Пьерлуиджи Кассандрин: «Каждое блюдо требует свою порцию любви!»

Рады представить вам нашего гостя и друга – знаменитого итальянского повара, кутюрье гастрономии маэстро Пьерлуиджи Кассандрина. Материал подготовлен специально для сайта: www.bulavka.com в преддверии мастер-класса, который синьор Джи Джи проведет для всех, кто интересуется здоровой экологически чистой пищей и любит солнечную Италию. Или просто ЛЮБИТ, потому что любовь – так считает наш друг Маэстро Джи Джи – главный ингредиент качественного блюда. Это интервью – первое, за ним последуют другие, а пока – знакомьтесь: шеф-повар, мастер своего дела, апологет здоровой пищи – Маэстро Джи Джи.

Елена Долганова-Аврамчук

Он – гражданин мира, поскольку большую часть своей жизни проводит вне родной Италии. И настоящий патриот, потому что, где бы ни был, всегда много и интересно говорит о своей стране. Знаменитый шеф-повар и посол итальянской кухни – по профессии, философ – по мироощущению, настоящий итальянец – по облику: Маэстро Пьерлуиджи Кассандрин, или просто – Джи Джи – специально для тех, кто во всем предпочитает настоящее.

Джи Джи, мы уже привыкли к тому, что из традиционно женской профессия повара плавно перекочевала в «антагонистический» лагерь. А как в вашей жизни это случилось? Мечта детства?
Именно – мечта детства! Когда мальчишки из нашего двора играли в футбол, я забирался на кухню, прятался под стол и наблюдал, как из странных, на первый взгляд, продуктов, получается кулинарный шедевр. Мои родители были заняты на работе, и у них практически не оставалось времени на кухню, а вот бабушка готовила прекрасно! Каникулы мы проводили с ней, и тут уж фантазии не было предела! А вот дядя был поваром настоящим, профессиональным – вот еще один реверанс моей «кулинарной генетике».

Детство быстро проходит…
К сожалению… Потом я поступил в специализированный колледж, где мечта расцвела пышным цветом – мне очень хотелось стать корабельным коком. Мир посмотреть – каждый юноша грезит о новых горизонтах, а я был неистребимым романтиком. Однако здоровье не позволило уйти в море, но остальные компоненты мечты сбылись. Занимаясь любимым делом, я путешествую по миру. Так что смело могу сказать – все паззлы сошлись!

Кто вы сейчас?
Счастливый человек!

Логичный для повара вопрос – ваш рецепт счастья.
Любовь. К жизни, миру, людям, продуктам, из которых готовишь. Каждое блюдо требует свою порцию любви. Если готовишь с любовью, пища будет исключительно полезна для здоровья.

Чем обусловлены гастрономические традиции той или иной страны? Набором продуктов, который может быть использован хозяйкой в процессе приготовления пищи. Говорят, у итальянцев это – оливки, миндаль и сыр. Вы бы не хотели дополнить этот список?
Конечно, есть определенный набор продуктов, который итальянцы используют всенепременно. Замечу, что их активно употребляют в пищу и в других странах. Но мы это делаем издревле. Оливковое масло холодного отжима, сыр пармезан, сыр моцарелла (из молока буйволицы) и, пожалуй, прошутто (сыровяленая ветчина – прим. автора).

Мы говорим – «Итальянская кухня», но формулировка эта, мягко говоря, некорректна. Можно говорить о кухне севера или юга – они разнятся, и это понятно: почва, климат, близость к морю… Какая из «итальянских кухонь» лично вам ближе по духу?
Мой абсолютный фаворит – кухня регионов центра Италии. Тоскана, Эмилия Романия… Могу сказать, что это самые старые «кухни» Италии. Наши традиции родом отсюда. Но и в других регионах я могу найти немало рецептов прекрасных блюд, которые потом с вариациями использую в своей профессиональной деятельности. Вообще итальянцы любят мясные блюда, умело сочетают их с овощами. Предпочтение отдают свиной лопатке – это нежнейшее мясо, готовить которое – сплошное удовольствие! Сам я представляю регион Венеция. У нас очень популярен суп коада – традиционное первое блюдо из голубиного мяса. На вашем лице написано удивление…

Не только. Вспоминаю, как в Мароккеше мне показывали башню Голубиной Царевны и предлагали загадать желание, коснувшись стены здания. Но желание могло быть исполнено только в случае, если вы даете клятву никогда не есть голубей…
Вы не нарушите свой обет, даже пробуя суп коада. Просто теперь мы приготовим его, используя перепелиное мясо.

Вернемся, однако, к голубям. Почему они?
Дело в том, что этот регион Италии был одним из самых бедных. А голубей было много. Вот и придумалось такое очень дешевое блюдо. Замечу – нынче все наоборот. Суп из голубей – дорогое удовольствие. А вообще итальянская кухня зарождалась как кухня для бедняков. В этом, кстати, ее прелесть – она очень проста, а значит – полезна. Мы используем самые обычные продукты. Как правило, ничем не обработанные и не сложные в приготовлении.

Мы говорим «паста» - подразумеваем макаронные изделия, вы говорите «паста» - и подразумеваете «еда вообще». В связи с этим вопрос ментального свойства: как при таком количестве мучного итальянцы в массе своей не  страдают ожирением? Может, дело в соусах?..
Скорее, в муке. Точнее, в зерне, из которого сделана мука. Мы предпочитаем муку из твердых сортов пшеницы. Затем – оливковое масло. Это второй секрет. Масло должно быть очень качественным. Желательно – холодного отжима. И сбалансированная диета. Тогда не нужно будет бороться с лишним весом. Итальянцы, вопреки традиционным представлениям, едят не только спагетти, но и рыбу, морепродукты. Вообще, мы стараемся разнообразить свой рацион.

Традиционное меню среднестатистической итальянской семьи – это…
…завтрак, обед и ужин. В этом смысле мы – как все. Но время диктует свои ритмы. Все вокруг ускоряется, еда – тоже. Поэтому завтрак – это, как правило, кофе с печеньем. И побежали! Мы все торопимся – жизнь заставляет! Обед – это паста. Каждый выберет свой вариант. Опять же – время года. Важная составляющая меню. Зимой и на севере Италии за обедом едят супы. В Альпах любят мясо кабана или оленя – с разными соусами.

В скандинавских странах дичь любят подавать со сладкими соусами. В Швеции меня угощали мясом оленя с брусничным соусом.
У нас тоже есть такая традиция. И в этом нет ничего странного. Вообще, каждое блюдо должно соединять в себе четыре начала: «кислое», «сладкое», «острое» и «соленое». Собираясь использовать тот или иной продукт, ты, как правило, знаешь его основные качества. К примеру, у вас есть помидоры. Они содержат природную кислоту. Отлично! Теперь возьмем пассированные лук и морковь – они придадут блюду сладость. Небольшой зубчик чеснока в сочетании с черным и красным перцем – вот вам острота. Все должно быть сбалансировано – это первая глава кулинарной поэмы.

Какое же блюдо мы с вами приготовили в жанре импровизации?
Это была вариация на тему соуса. Его можно использовать как основу для соуса к пасте или пицце, к мясу или рыбе. Как заправку для первого блюда…

И получится борщ.
Совершенно верно!

Но вернемся к нашей «очень итальянской» семье, которая, вероятно, уже села ужинать…
Нет, еще обедает. Итак, паста или суп. Но обязательный ингредиент – пармезан. Его кладут всегда и везде. Еще могут подать салат. Лет двадцать назад классический обед состоял из трех блюд. Сейчас такое возможно лишь на семейном обеде в выходной день у бабушки. Люди спешат, и, к большому огорчению, предпочитают фаст-фуд. Облегчая им жизнь, мы с фирмой Aliberto разработали рецепт свежих тортолини быстрого приготовления. Заливаем горячим соусом или молоком, одна минута – и готово. А сверху – пармезан. И никаких консервантов. Это – уникальный продукт. Очень полезный и очень в духе времени. И никаких консервантов! У людей нет лишних двадцати минут. Вот мы с вами – могли бы прерваться на обед, но не можем. Нет времени!

«Экологически чистая пища», «пища без ГМО и консервантов», «правильное питание» – человек, следящий за своим здоровьем, не обойдет вниманием продукты, маркированные таким образом. Хоть и стоят они дороже, но популярность их безусловна. Что вы думаете о такой тенденции? Стараетесь ли отбирать для своих рецептов именно такие продукты?
Полностью поддерживаю. И всячески разделяю. На тренингах, которые веду, на мастер-классах – везде, где требуется мой профессиональный опыт, я выступаю пропагандистом именно такой пищи. Я рад, что в Украине есть такая тенденция.

Могу сказать, что дело это молодое. Но очень перспективное. Что касается фермы «Булавка», которая предлагает нашему рынку уникальные экологически чистые продукты,  могу сказать: несмотря на свой, можно сказать младенческий возраст, популярность ее растет с каждым днем. Людям небезразлично, что они едят. И это очень грамотный подход…
Соглашаюсь с радостью. У нас тоже все развивается в этом ключе. Мы маркируем такие продукты, называя их «биодинамическими». Prodotti Biodinamici – продукция, выращенная на земле, обработанной естественным образом. Например, у нас принято чередовать назначение земли. Вначале – это пастбище, где пасутся животные, на следующий год тут выращиваются зерновые или овощные культуры.

Для мастер-класса, который вы проведете 12 апреля, ферма «Булавка» предоставит куриное и перепелиное мясо, яйца кур и перепелов. Что сотворил бы «итальяно веро» из предложенного набора продуктов? Отвечая мне, вы дарите нашим хозяйкам прекрасную возможность создать атмосферу настоящей Италии на собственной кухне…
Мне нравятся перепела – это древний и очень полезный продукт, который традиционно используется в кухнях народов мира. Как вам такой рецепт: смесью из лука, чеснока, розмарина фаршируем перепела и зашиваем тушку. Затем обматываем ее тонким слоем бекона и запекаем 15 минут в духовке при температуре 200 градусов. При высокой температуре поры мяса закрываются, и перепела тушатся в собственном соку. Через 15 минут нужно сбрызнуть перепелов белым вином и тушить до готовности при температуре 130 градусов.

Чудесный рецепт. Ничего сложного…
Я же говорил, что итальянская кухня стремится к простоте.

Ваши любимые блюда? Только не говорите, что очень любите жареную картошку, а к ней – баночку сардин. Ни за что не поверю!
Вот вы смеетесь, а ведь это правда! Сапожник часто оказывается без сапог. И все же я в этом смысле более изобретателен. Люблю быстро приготовить помидоры с базиликом и пармезаном. А вообще эффект пустого холодильника – знакомый симптом. Дома бываю крайне редко, вся жизнь – на колесах. У меня даже есть передвижная кухня, которую я активно использую, если нужно накормить, к примеру, участников знаменитого турнира по гольфу… М-да, это хороший образ – кухня на колесах... Очень соответствует моему жизненному ритму. Но рис и спагетти в моем доме есть всегда. Отвариваю белый рис, немного оливкового масла и пармезан.

Быстро и очень по-итальянски…
Да, и тут я обязательно хотел бы остановиться на главном, если мы говорим о нашей кухне. Настоящая ИТАЛЬЯНСКАЯ кухня – это блюда, приготовленные в Италии из НАШИХ продуктов. Все остальное – еда по-итальянски. За редким исключением блюда, приготовленные в итальянском ресторане за границей, можно назвать итальянской кухней. Здесь важно соблюдение основного условия – продукты должны быть привезены из Италии. С подобным качественным отношением я столкнулся только в Гонконге. Там, в рестораны сети Grappa's Group, каждый день самолетами привозят настоящие итальянские продукты.

Если бы вам предложили создать в Киеве ресторан, какую «фишку» вы бы эксплуатировали?
Такую же. Правда, это был бы очень дорогой ресторан. Но когда дело касается качества, цена часто не имеет значения.

Спасибо, Джи Джи, до встречи 12 апреля…
Спасибо вам! И добро пожаловать на вечер итальянской кухни!